キムチ作りにおいて「ヤンニョム」がポイントになります。
「ヤンニョム」とは韓国料理における合わせ調味料の総称です。
1.唐辛子
韓国の唐辛子は日本の鷹の爪と異なり、辛さに加えて甘さとうまみがあります。
また、キムチが長期保存できるようになったと理由の一つとして唐辛子に殺菌作用あるといわれているからです。キムチにとって唐辛子は大切な存在となっています。
2.塩辛
日本で塩辛といったら「イカ」を思い浮かべるでしょう。しかし、韓国で塩辛といったら「アミエビ」がポピュラーです。実際に味見してみましたが、かなり塩気がありました。
3.ニンニク
ニンニクの入っていないキムチはいわばカフェインレスコーヒーみたいなものです。ニンニク入りのキムチはコクと風味が格段に違います。
4.塩
野菜を塩漬けにする工程は、キムチ作りにおける雑菌を殺し発酵を助ける役割です。
キムチ作りにおすすめの塩は韓国の天日塩です。塩田の海水を蒸発させ、塩の結晶をかき集めます。木の倉庫で寝かせるため、「にがり」が抜けまろやかになります。
日本の粗塩は「にがり」を含むので長く保存した時に苦味を感じることもあります…。
参考文献：本田朋美、「はじめてのキムチの本」、イースト・プレス、2022年9月20日、P.14-19
